il panettone
Realizzato esclusivamente da lievito madre rinfrescato in acqua. Basti dire che il “bimbo” così come ci piace chiamarlo, profuma, deve avere una precisa struttura organolettica, non si deve presentare pallido e deve reagire al rinfresco con delle piccole bollicine (i lieviti), deve riposare…. E deve “spingere” quando serve….
Elaborato da farine di grano italiano: avete presente quei campi di grano dorato che abbiamo ovunque nei nostri amati territori?
Beh…lì dentro c’è la forza del nostro panettone
Processato in 5 fasi 3 bianche e 2 gialle: tanti la definirebbero routine, ma in realtà gli impasti sono il vero segreto del panettone. Ogni ciclo ha un tempo di movimento e un tempo di pausa un tempo di movimento e un tempo di pausa e così via. Ogni movimento delle braccia dell’impastatrice, suona come in un’orchestra tanto che qualche volta più che l’orologio saremmo tentati di portare con noi in laboratorio un metronomo.
Burro: reso a pomata è pronto ad abbracciare tutti gli aromi naturali. Un’onda di colori e profumi. Come si combinano è qualcosa che si deve assolutamente vedere.
Tuorli d’uovo freschi da galline allevate a terra, le ragioni che inducono a riflettere sulla bontà di un prodotto hanno in effetti molte implicazioni sullo stato di vita e alimentazione dell’animale.
La ricetta della perfezione
Scorzone d’arancia Siciliana candita da fresco di calibro medio. Uvetta passita al sole e reidratata 30 ore in bagna e aromi naturali (arancia limone cedro): si tratta di ingredienti nobili che fanno la differenza rispetto a quanto i più si immaginano. Come per tutte le cose buone una volta che li assaggi non potresti mai farne a meno.
Vaniglia in bacche del Madagascar: il nostro panettone utilizza rigorosamente vaniglia naturale in bacche…che sia una delle garanzie?
Lievitato a temperatura costante non ventilata di 28°: quando guardiamo lievitare i nostri panettoni ci sembra di essere in un reparto di neonatologia.
Un’esperienza riservata solo agli addetti al settore, ai pasticceri e ai papà.
Scarpato a 4 e cotto per 45 minuti a 165°C raffreddato in ambiente stabile non ventilato rovesciato per 6 ore: sono delle fasi molto importanti perché riguardano sia come il panettone crescerà stimolato dal calore sia come si presenterà l’indomani dopo una notte a testa in giù.
Scarica il booklet completo